{"id":18586,"date":"2026-08-25T10:00:00","date_gmt":"2026-08-25T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agriturismi.it\/?p=18586"},"modified":"2026-08-25T10:00:00","modified_gmt":"2026-08-25T08:00:00","slug":"risotto-agli-asparagi-crema-di-asparagi-ricetta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agriturismi.it\/blog\/2026\/08\/risotto-agli-asparagi-crema-di-asparagi-ricetta\/","title":{"rendered":"Risotto agli asparagi su crema di asparagi"},"content":{"rendered":"<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1200\" height=\"890\" alt=\"Risotto agli asparagi mantecato servito su crema di asparagi verdi con le punte intere\" src=\"https:\/\/www.agriturismi.it\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/risotto-asparagi-crema-agriturismi.jpg\" class=\"wp-image-18587\"><figcaption>Risotto agli asparagi mantecato all\u2019onda, servito su crema di asparagi<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il <strong>risotto agli asparagi<\/strong> pi\u00f9 bello da portare in tavola non \u00e8 quello verde mescolato: \u00e8 il <strong>risotto bianco mantecato all\u2019onda<\/strong>, adagiato su uno specchio di <strong>crema di asparagi<\/strong> e completato con le punte intere. Cos\u00ec l\u2019asparago si sente in tre consistenze diverse \u2014 la crema vellutata sotto, le rondelle di gambo dentro il riso, le punte croccanti sopra \u2014 invece di appiattirsi in un unico colore. \u00c8 lo stesso piatto che si ritrova nei <a href=\"https:\/\/www.agriturismi.it\/it\/ristoranti\">ristoranti degli agriturismi<\/a> in primavera, quando gli asparagi arrivano dall\u2019orto di casa. Ecco la ricetta completa, con i tempi giusti e i trucchi per non sbagliare la mantecatura.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Perch\u00e9 servirlo su crema di asparagi<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nella versione classica gli asparagi vengono cotti dentro il risotto: il piatto prende un colore verdino uniforme e il sapore, per quanto buono, resta uno solo. Separando invece la <strong>crema<\/strong> dal <strong>riso bianco<\/strong> si ottengono due cose insieme. La prima \u00e8 visiva: il contrasto fra il bianco lucido del riso e il verde brillante della crema fa un impiattamento da ristorante senza alcuna tecnica particolare. La seconda \u00e8 di gusto: la crema resta verde e profumata perch\u00e9 non passa mai per la lunga cottura del risotto, e le punte sbianchite restano sode sotto i denti.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C\u2019\u00e8 anche un vantaggio pratico non da poco: <strong>non si butta niente<\/strong>. Dei gambi, che nella ricetta tradizionale spesso finiscono nel cestino perch\u00e9 fibrosi, una met\u00e0 diventa crema e l\u2019altra insaporisce il riso; l\u2019acqua di cottura degli asparagi diventa la base del brodo.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ingredienti per 4 persone<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>320 g di <strong>riso Carnaroli<\/strong> (in alternativa Vialone Nano)<\/li>\n<li>1 mazzo di <strong>asparagi verdi<\/strong> (500-600 g)<\/li>\n<li>1 <strong>porro<\/strong> piccolo, oppure 1 scalogno<\/li>\n<li>1,2 l di <strong>brodo vegetale<\/strong> (con l\u2019acqua di cottura degli asparagi)<\/li>\n<li>80 g di <strong>Parmigiano Reggiano<\/strong> o Grana Padano grattugiato<\/li>\n<li>60 g di <strong>burro<\/strong> freddo di frigorifero<\/li>\n<li>mezzo bicchiere di <strong>vino bianco secco<\/strong> (facoltativo)<\/li>\n<li>olio extravergine d\u2019oliva, sale, pepe bianco<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Preparazione passo passo<\/h2>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Pulisci gli asparagi.<\/strong> Elimina la parte dura e legnosa del gambo (si spezza da sola piegandola) e pela la base con un pelapatate. Stacca le punte, circa 4-5 cm, e mettile da parte; taglia i gambi a rondelle sottili.<\/li>\n<li><strong>Sbianchisci le punte.<\/strong> Tuffale in acqua salata bollente per 2-3 minuti, poi scolale e passale subito in acqua e ghiaccio: \u00e8 questo passaggio che fissa il verde brillante e le tiene sode. Nella stessa acqua lessa met\u00e0 dei gambi per 8-10 minuti. <strong>Non buttare l\u2019acqua di cottura<\/strong>: sar\u00e0 la base del brodo.<\/li>\n<li><strong>Prepara la crema.<\/strong> Frulla i gambi lessati con un mestolo della loro acqua, un filo d\u2019olio, sale e pepe, fino a una salsa liscia e non troppo liquida: deve restare sul cucchiaio. Passala al setaccio se vuoi lo specchio lucido e senza filamenti.<\/li>\n<li><strong>Fai il fondo.<\/strong> Appassisci il porro tagliato finissimo in un filo d\u2019olio con una noce di burro, senza farlo colorire. Unisci l\u2019altra met\u00e0 dei gambi a rondelle e falli insaporire 3-4 minuti.<\/li>\n<li><strong>Tosta il riso.<\/strong> Alza la fiamma, versa il riso e tostalo 2 minuti mescolando: i chicchi devono diventare traslucidi e caldi al tatto. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.<\/li>\n<li><strong>Cuoci.<\/strong> Aggiungi il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando e attendendo che venga assorbito prima del successivo. Ci vogliono 16-18 minuti a seconda del riso.<\/li>\n<li><strong>Manteca.<\/strong> Togli dal fuoco, aggiungi il burro freddo a cubetti e il Parmigiano, copri e lascia riposare 2 minuti. Poi mescola energicamente: il risotto deve essere <strong>all\u2019onda<\/strong>, cio\u00e8 colare quando inclini la pentola, non stare in piedi.<\/li>\n<li><strong>Impiatta.<\/strong> Prima uno specchio di crema di asparagi sul fondo del piatto, poi il riso al centro, infine le punte incrociate sopra. Completa con un filo d\u2019olio a crudo e una macinata di pepe bianco.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">I trucchi per un risotto perfetto<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Il brodo va aggiunto bollente<\/strong>: se \u00e8 tiepido blocca la cottura e il chicco si sfalda all\u2019esterno restando crudo dentro.<\/li>\n<li><strong>Pepe bianco, non nero<\/strong>: sul piatto chiaro i puntini neri si vedono e il pepe nero copre il profumo delicato dell\u2019asparago.<\/li>\n<li><strong>Il burro deve essere freddo<\/strong>: lo sbalzo di temperatura in mantecatura \u00e8 quello che rende il risotto cremoso senza aggiungere panna.<\/li>\n<li><strong>Non salare troppo presto<\/strong>: fra brodo e Parmigiano il sale arriva quasi tutto da solo. Assaggia in mantecatura, non prima.<\/li>\n<li><strong>Sottrai un minuto di cottura<\/strong> se il piatto arriva in tavola caldissimo: il riso continua a cuocere anche fuori dal fuoco.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Varianti da provare<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Con gli <strong>asparagi selvatici<\/strong>, pi\u00f9 sottili e dal sapore amarognolo e intenso, la crema diventa molto pi\u00f9 decisa: conviene alleggerirla allungandola con un po\u2019 di brodo. Con l\u2019<a href=\"https:\/\/www.agriturismi.it\/blog\/2021\/04\/asparago-bianco-di-bassano-dop\/\"><strong>Asparago Bianco di Bassano DOP<\/strong><\/a> o quello di Cimadolmo il piatto cambia colore ma non struttura: la crema resta avorio e si sposa benissimo con una grattugiata di scorza di limone. Chi vuole un contrasto salato pu\u00f2 aggiungere in mantecatura una julienne di <strong>speck croccante<\/strong> o qualche scaglia di <strong>ricotta salata<\/strong>; per una versione senza latticini, basta mantecare con olio extravergine a filo e un cucchiaio di crema tenuto da parte.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Quando si trovano gli asparagi<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La stagione degli asparagi in Italia va indicativamente da <strong>marzo a giugno<\/strong>, con il pieno fra aprile e maggio. \u00c8 il periodo in cui vale la pena comprarli direttamente dal produttore: un mazzo raccolto la mattina ha i turioni sodi, le punte chiuse e compatte e la base non secca. Fuori stagione si trovano asparagi d\u2019importazione, ma il sapore che rende questo piatto non c\u2019\u00e8. Le zone di produzione storiche sono il <strong>Veneto<\/strong> (Bassano, Cimadolmo, Badoere), l\u2019<strong>Emilia-Romagna<\/strong> (Altedo IGP), il <strong>Piemonte<\/strong> (Santena) e il <strong>Lazio<\/strong> (Canino).<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Il vino da abbinare<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019asparago \u00e8 un ingrediente ostico per il vino: la sua nota amarognola e leggermente sulfurea litiga con i rossi tannici e con i bianchi troppo aromatici. Funzionano invece i <strong>bianchi secchi, freschi e non barricati<\/strong>: un <strong>Soave Classico<\/strong>, un <strong>Verdicchio dei Castelli di Jesi<\/strong>, un <strong>Pinot Bianco<\/strong> dell\u2019Alto Adige. Con gli asparagi bianchi si pu\u00f2 salire di struttura verso un <strong>Friulano<\/strong>. Da evitare, invece, i rossi importanti e gli spumanti troppo dolci.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Dove gustarlo: nei ristoranti degli agriturismi<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In primavera il risotto agli asparagi entra nei men\u00f9 di moltissimi <a href=\"https:\/\/www.agriturismi.it\/it\/ristoranti\">agriturismi con ristorante<\/a>, spesso con asparagi raccolti nell\u2019orto la mattina stessa e riso di produzione propria: \u00e8 la differenza che si sente nel piatto. Nelle stesse settimane molte strutture organizzano <strong>raccolte guidate<\/strong> e <strong>sagre dell\u2019asparago<\/strong>, un\u2019ottima scusa per un fine settimana fuori porta fra <a href=\"https:\/\/www.agriturismi.it\/it\/veneto\">agriturismi del Veneto<\/a> e <a href=\"https:\/\/www.agriturismi.it\/it\/piemonte\">agriturismi del Piemonte<\/a>, le due regioni dove la coltivazione \u00e8 pi\u00f9 radicata. Un weekend di campagna, un orto da visitare e un risotto fatto come si deve: primavera in agriturismo \u00e8 anche questo.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Domande frequenti sul risotto agli asparagi<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quanto tempo cuoce il risotto agli asparagi?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il risotto agli asparagi cuoce <strong>16-18 minuti<\/strong> dalla tostatura, a seconda del riso: il Carnaroli sta sui 17-18 minuti, il Vialone Nano sui 15-16. A questi vanno aggiunti circa 20 minuti di preparazione fra pulizia degli asparagi, sbianchitura delle punte e crema. In tutto, quaranta minuti dall\u2019inizio al piatto in tavola.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Come si puliscono gli asparagi per il risotto?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si piega il gambo con due dita: si spezza da solo esattamente dove finisce la parte tenera e comincia quella legnosa. La base che resta va pelata con un pelapatate per un paio di centimetri. Poi si staccano le punte, 4-5 cm, che serviranno per la guarnizione, e si tagliano i gambi a rondelle sottili: met\u00e0 per la crema, met\u00e0 da far insaporire nel riso.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Come si fa la crema di asparagi?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si lessano i gambi a rondelle in acqua salata per 8-10 minuti, poi si frullano con un mestolo della loro acqua di cottura, un filo d\u2019olio extravergine, sale e pepe bianco. La crema deve restare densa abbastanza da tenersi sul cucchiaio: se cola troppo, si frulla ancora un po\u2019 di gambo; se \u00e8 troppo soda, si allunga con acqua di cottura. Passandola al setaccio si ottiene lo specchio lucido e senza filamenti da ristorante.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Si pu\u00f2 fare il risotto agli asparagi senza panna?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">S\u00ec, e anzi la panna non serve. La cremosit\u00e0 arriva da due cose: l\u2019amido rilasciato dal riso durante la cottura mescolata, e la <strong>mantecatura con burro freddo<\/strong> fuori dal fuoco. \u00c8 lo sbalzo di temperatura fra il burro di frigorifero e il risotto caldo a legare il tutto. Chi non usa latticini pu\u00f2 mantecare con olio extravergine a filo e un cucchiaio di crema di asparagi tenuto da parte.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Che cosa vuol dire risotto \u201call\u2019onda\u201d?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un risotto \u00e8 all\u2019onda quando, inclinando la pentola o battendo il fondo del piatto, si muove e si distende in una piccola onda invece di restare compatto. \u00c8 la consistenza corretta: n\u00e9 asciutto e stopposo, n\u00e9 brodoso. Se il risotto sta in piedi nel piatto ha perso troppo liquido e va allungato con un mestolo di brodo caldo prima di servire.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Si possono usare asparagi surgelati?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per la crema s\u00ec, il risultato \u00e8 pi\u00f9 che dignitoso: i gambi surgelati vanno direttamente in acqua bollente senza scongelarli. Per le punte da guarnizione \u00e8 meglio di no: perdono la croccantezza e tendono a sfaldarsi. Se hai solo surgelati, conviene usarli tutti per la crema e completare il piatto con scaglie di Parmigiano e un filo d\u2019olio.<\/p>\n\n\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n  \"@type\": \"FAQPage\",\n  \"mainEntity\": [\n    { \"@type\": \"Question\", \"name\": \"Quanto tempo cuoce il risotto agli asparagi?\", \"acceptedAnswer\": { \"@type\": \"Answer\", \"text\": \"Il risotto agli asparagi cuoce 16-18 minuti dalla tostatura: il Carnaroli 17-18 minuti, il Vialone Nano 15-16. Vanno aggiunti circa 20 minuti di preparazione fra pulizia degli asparagi, sbianchitura delle punte e crema, per un totale di circa 40 minuti.\" } },\n    { \"@type\": \"Question\", \"name\": \"Come si puliscono gli asparagi per il risotto?\", \"acceptedAnswer\": { \"@type\": \"Answer\", \"text\": \"Si piega il gambo finche si spezza da solo, nel punto in cui finisce la parte tenera, e si pela la base con un pelapatate. 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