C’\u00e8 un periodo dell’anno in cui gli agriturismi con oliveto cambiano ritmo. Le reti sotto gli alberi, i cassoni che partono per il frantoio la sera stessa, l’odore d’erba tagliata che entra in casa insieme alla prima bottiglia. Dura poche settimane, tra ottobre e dicembre, e chi capita l\u00ec in quei giorni vede la parte di azienda agricola che il resto dell’anno resta dietro le quinte.<\/p>\n
Ecco quando andare, cosa si fa davvero e come si assaggia l’olio nuovo senza fare la figura di quello che guarda il colore.<\/p>\n
Olio nuovo, o novello, \u00e8 semplicemente l’olio dell’ultima raccolta, quello che arriva in tavola poche ore o pochi giorni dopo la molitura. Spesso non \u00e8 filtrato, quindi resta torbido e sul fondo della bottiglia si deposita un velo.<\/p>\n
La cosa che sorprende di pi\u00f9 \u00e8 il gusto. Un extravergine appena fatto \u00e8 amaro<\/strong> e piccante<\/strong>, a volte al punto da far tossire. Non \u00e8 un difetto: amaro e piccante sono i polifenoli, gli antiossidanti naturali dell’oliva, e sono il motivo per cui quell’olio resiste all’irrancidimento e fa bene. Nei mesi successivi si smorzano, l’olio si arrotonda e perde un po’ di quella spigolosit\u00e0.<\/p>\n Il rovescio della medaglia: l’olio non filtrato dura meno<\/strong>. Le particelle in sospensione portano acqua e residui vegetali, che nel giro di qualche mese lo fanno deteriorare. Se compri una damigianetta di torbido al frantoio, usala nei mesi freddi e non tenerla da parte per l’estate.<\/p>\n La data non \u00e8 scritta da nessuna parte. Si decide guardando l’invaiatura<\/strong>, cio\u00e8 il momento in cui l’oliva vira dal verde al violaceo, e cambia ogni anno con l’andamento della stagione. Il periodo indicativo, per\u00f2, \u00e8 abbastanza stabile e scende da nord a sud.<\/p>\nQuando si raccolgono le olive: il calendario per zona<\/h2>\n