C’è un momento, tra vendemmia e castagne, in cui l’aria profuma di legna e la cucina di campagna si riempie di colori caldi. È il momento perfetto per i ravioli di zucca: un piatto semplice e poetico, tipico degli agriturismi del Nord Italia, che porta in tavola dolcezza, sapidità e tanta manualità.
Ingredienti per 4 persone
Pasta all’uovo
- 300 g farina 00 (oppure 200 g 00 + 100 g semola rimacinata)
- 3 uova medie
- 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
- Un pizzico di sale
Ripieno
- 500 g polpa di zucca già cotta e asciutta (delica o mantovana)
- 120 g ricotta vaccina ben scolata
- 60 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe
Condimento classico
- 80 g burro
- 8-10 foglie di salvia
- 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- Pepe nero a piacere
Tempo: 60 minuti circa (più il tempo di riposo della pasta).
Difficoltà: media.
Occorrente: mattarello o tirapasta, rotella dentellata o stampo per ravioli.
Come preparare la zucca
Taglia la zucca a spicchi, elimina semi e filamenti, cuocila in forno a 180 °C per 35-45 minuti finché tenera. Recupera la polpa e lasciala asciugare in padella 3-4 minuti a fuoco dolce oppure in un colino per 30 minuti: il ripieno non deve essere acquoso.
Impasto
- Versa la farina a fontana, unisci uova, olio e sale.
- Impasta fino a ottenere una palla liscia ed elastica (8-10 minuti).
- Copri e fai riposare 30 minuti.
Ripieno
- Schiaccia la zucca, aggiungi ricotta, Parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
- Mescola fino a una crema morbida ma sostenuta. Regola la sapidità: il ripieno deve essere leggermente saporito per bilanciare la dolcezza della zucca.
Formatura dei ravioli
- Stendi la pasta in sfoglie sottili.
- Distribuisci piccole noci di ripieno distanziate, copri con un’altra sfoglia, sigilla bene l’aria.
- Ritaglia con la rotella o con lo stampo. Lascia asciugare 10 minuti su un canovaccio infarinato.
Cottura e condimento
- Tuffa i ravioli in acqua bollente salata per 3-4 minuti.
- Intanto fai spumeggiare il burro con la salvia in padella.
- Scola delicatamente i ravioli, saltali nel burro profumato, completa con Parmigiano e una macinata di pepe.
I consigli dell’agriturismo
- Zucca giusta: delica o mantovana hanno polpa asciutta e saporita.
- Asciugatura: è il segreto del ripieno che non “scappa”. Se serve, aggiungi un cucchiaio di pangrattato fine.
- Sigillo perfetto: inumidisci leggermente i bordi e premi con decisione. L’aria interna fa aprire i ravioli.
- Antispreco: ritagli di pasta? Tagliali a maltagliati per una minestra del giorno dopo.
- Servizio: scaldare i piatti aiuta a non raffreddare il condimento a base di burro.
Varianti regionali
- Mantovana: aggiungi 2-3 amaretti sbriciolati e un cucchiaino di mostarda di frutta tritata fine nel ripieno, per un contrasto dolce-senapato molto tipico.
- Salvia e nocciole: tosta 2 cucchiai di nocciole tritate e uniscile al burro e salvia per un tocco croccante.
- Leggera senza latticini: sostituisci burro con olio EVO e ricotta con patata lessa schiacciata; profuma con scorza d’arancia.
Abbinamento vino
Un bianco profumato e secco (Garganega, Soave, Lugana) o un rosso giovane e fresco (Lambrusco di Sorbara, Freisa) bilancia la dolcezza della zucca e la grassezza del burro.
A tavola in agriturismo
In autunno i ravioli di zucca sono spesso il primo piatto delle domeniche in campagna: sfoglia tirata a mano, ripieno fatto con la zucca dell’orto, burro della latteria vicina. Una ricetta che profuma di stagione e di casa, perfetta da condividere con chi ami.
Se ti è venuta voglia di provarli direttamente in agriturismo, cerca le strutture che propongono cucina tipica autunnale: spesso troverai il menu del giorno con la loro versione di ravioli di zucca, magari con un tocco di territorio tutto da scoprire. Buon appetito!