Il risotto agli asparagi più bello da portare in tavola non è quello verde mescolato: è il risotto bianco mantecato all’onda, adagiato su uno specchio di crema di asparagi e completato con le punte intere. Così l’asparago si sente in tre consistenze diverse — la crema vellutata sotto, le rondelle di gambo dentro il riso, le punte croccanti sopra — invece di appiattirsi in un unico colore. È lo stesso piatto che si ritrova nei ristoranti degli agriturismi in primavera, quando gli asparagi arrivano dall’orto di casa. Ecco la ricetta completa, con i tempi giusti e i trucchi per non sbagliare la mantecatura.
Perché servirlo su crema di asparagi
Nella versione classica gli asparagi vengono cotti dentro il risotto: il piatto prende un colore verdino uniforme e il sapore, per quanto buono, resta uno solo. Separando invece la crema dal riso bianco si ottengono due cose insieme. La prima è visiva: il contrasto fra il bianco lucido del riso e il verde brillante della crema fa un impiattamento da ristorante senza alcuna tecnica particolare. La seconda è di gusto: la crema resta verde e profumata perché non passa mai per la lunga cottura del risotto, e le punte sbianchite restano sode sotto i denti.
C’è anche un vantaggio pratico non da poco: non si butta niente. Dei gambi, che nella ricetta tradizionale spesso finiscono nel cestino perché fibrosi, una metà diventa crema e l’altra insaporisce il riso; l’acqua di cottura degli asparagi diventa la base del brodo.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli (in alternativa Vialone Nano)
- 1 mazzo di asparagi verdi (500-600 g)
- 1 porro piccolo, oppure 1 scalogno
- 1,2 l di brodo vegetale (con l’acqua di cottura degli asparagi)
- 80 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
- 60 g di burro freddo di frigorifero
- mezzo bicchiere di vino bianco secco (facoltativo)
- olio extravergine d’oliva, sale, pepe bianco
Preparazione passo passo
- Pulisci gli asparagi. Elimina la parte dura e legnosa del gambo (si spezza da sola piegandola) e pela la base con un pelapatate. Stacca le punte, circa 4-5 cm, e mettile da parte; taglia i gambi a rondelle sottili.
- Sbianchisci le punte. Tuffale in acqua salata bollente per 2-3 minuti, poi scolale e passale subito in acqua e ghiaccio: è questo passaggio che fissa il verde brillante e le tiene sode. Nella stessa acqua lessa metà dei gambi per 8-10 minuti. Non buttare l’acqua di cottura: sarà la base del brodo.
- Prepara la crema. Frulla i gambi lessati con un mestolo della loro acqua, un filo d’olio, sale e pepe, fino a una salsa liscia e non troppo liquida: deve restare sul cucchiaio. Passala al setaccio se vuoi lo specchio lucido e senza filamenti.
- Fai il fondo. Appassisci il porro tagliato finissimo in un filo d’olio con una noce di burro, senza farlo colorire. Unisci l’altra metà dei gambi a rondelle e falli insaporire 3-4 minuti.
- Tosta il riso. Alza la fiamma, versa il riso e tostalo 2 minuti mescolando: i chicchi devono diventare traslucidi e caldi al tatto. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
- Cuoci. Aggiungi il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando e attendendo che venga assorbito prima del successivo. Ci vogliono 16-18 minuti a seconda del riso.
- Manteca. Togli dal fuoco, aggiungi il burro freddo a cubetti e il Parmigiano, copri e lascia riposare 2 minuti. Poi mescola energicamente: il risotto deve essere all’onda, cioè colare quando inclini la pentola, non stare in piedi.
- Impiatta. Prima uno specchio di crema di asparagi sul fondo del piatto, poi il riso al centro, infine le punte incrociate sopra. Completa con un filo d’olio a crudo e una macinata di pepe bianco.
I trucchi per un risotto perfetto
- Il brodo va aggiunto bollente: se è tiepido blocca la cottura e il chicco si sfalda all’esterno restando crudo dentro.
- Pepe bianco, non nero: sul piatto chiaro i puntini neri si vedono e il pepe nero copre il profumo delicato dell’asparago.
- Il burro deve essere freddo: lo sbalzo di temperatura in mantecatura è quello che rende il risotto cremoso senza aggiungere panna.
- Non salare troppo presto: fra brodo e Parmigiano il sale arriva quasi tutto da solo. Assaggia in mantecatura, non prima.
- Sottrai un minuto di cottura se il piatto arriva in tavola caldissimo: il riso continua a cuocere anche fuori dal fuoco.
Varianti da provare
Con gli asparagi selvatici, più sottili e dal sapore amarognolo e intenso, la crema diventa molto più decisa: conviene alleggerirla allungandola con un po’ di brodo. Con l’Asparago Bianco di Bassano DOP o quello di Cimadolmo il piatto cambia colore ma non struttura: la crema resta avorio e si sposa benissimo con una grattugiata di scorza di limone. Chi vuole un contrasto salato può aggiungere in mantecatura una julienne di speck croccante o qualche scaglia di ricotta salata; per una versione senza latticini, basta mantecare con olio extravergine a filo e un cucchiaio di crema tenuto da parte.
Quando si trovano gli asparagi
La stagione degli asparagi in Italia va indicativamente da marzo a giugno, con il pieno fra aprile e maggio. È il periodo in cui vale la pena comprarli direttamente dal produttore: un mazzo raccolto la mattina ha i turioni sodi, le punte chiuse e compatte e la base non secca. Fuori stagione si trovano asparagi d’importazione, ma il sapore che rende questo piatto non c’è. Le zone di produzione storiche sono il Veneto (Bassano, Cimadolmo, Badoere), l’Emilia-Romagna (Altedo IGP), il Piemonte (Santena) e il Lazio (Canino).
Il vino da abbinare
L’asparago è un ingrediente ostico per il vino: la sua nota amarognola e leggermente sulfurea litiga con i rossi tannici e con i bianchi troppo aromatici. Funzionano invece i bianchi secchi, freschi e non barricati: un Soave Classico, un Verdicchio dei Castelli di Jesi, un Pinot Bianco dell’Alto Adige. Con gli asparagi bianchi si può salire di struttura verso un Friulano. Da evitare, invece, i rossi importanti e gli spumanti troppo dolci.
Dove gustarlo: nei ristoranti degli agriturismi
In primavera il risotto agli asparagi entra nei menù di moltissimi agriturismi con ristorante, spesso con asparagi raccolti nell’orto la mattina stessa e riso di produzione propria: è la differenza che si sente nel piatto. Nelle stesse settimane molte strutture organizzano raccolte guidate e sagre dell’asparago, un’ottima scusa per un fine settimana fuori porta fra agriturismi del Veneto e agriturismi del Piemonte, le due regioni dove la coltivazione è più radicata. Un weekend di campagna, un orto da visitare e un risotto fatto come si deve: primavera in agriturismo è anche questo.
Domande frequenti sul risotto agli asparagi
Quanto tempo cuoce il risotto agli asparagi?
Il risotto agli asparagi cuoce 16-18 minuti dalla tostatura, a seconda del riso: il Carnaroli sta sui 17-18 minuti, il Vialone Nano sui 15-16. A questi vanno aggiunti circa 20 minuti di preparazione fra pulizia degli asparagi, sbianchitura delle punte e crema. In tutto, quaranta minuti dall’inizio al piatto in tavola.
Come si puliscono gli asparagi per il risotto?
Si piega il gambo con due dita: si spezza da solo esattamente dove finisce la parte tenera e comincia quella legnosa. La base che resta va pelata con un pelapatate per un paio di centimetri. Poi si staccano le punte, 4-5 cm, che serviranno per la guarnizione, e si tagliano i gambi a rondelle sottili: metà per la crema, metà da far insaporire nel riso.
Come si fa la crema di asparagi?
Si lessano i gambi a rondelle in acqua salata per 8-10 minuti, poi si frullano con un mestolo della loro acqua di cottura, un filo d’olio extravergine, sale e pepe bianco. La crema deve restare densa abbastanza da tenersi sul cucchiaio: se cola troppo, si frulla ancora un po’ di gambo; se è troppo soda, si allunga con acqua di cottura. Passandola al setaccio si ottiene lo specchio lucido e senza filamenti da ristorante.
Si può fare il risotto agli asparagi senza panna?
Sì, e anzi la panna non serve. La cremosità arriva da due cose: l’amido rilasciato dal riso durante la cottura mescolata, e la mantecatura con burro freddo fuori dal fuoco. È lo sbalzo di temperatura fra il burro di frigorifero e il risotto caldo a legare il tutto. Chi non usa latticini può mantecare con olio extravergine a filo e un cucchiaio di crema di asparagi tenuto da parte.
Che cosa vuol dire risotto “all’onda”?
Un risotto è all’onda quando, inclinando la pentola o battendo il fondo del piatto, si muove e si distende in una piccola onda invece di restare compatto. È la consistenza corretta: né asciutto e stopposo, né brodoso. Se il risotto sta in piedi nel piatto ha perso troppo liquido e va allungato con un mestolo di brodo caldo prima di servire.
Si possono usare asparagi surgelati?
Per la crema sì, il risultato è più che dignitoso: i gambi surgelati vanno direttamente in acqua bollente senza scongelarli. Per le punte da guarnizione è meglio di no: perdono la croccantezza e tendono a sfaldarsi. Se hai solo surgelati, conviene usarli tutti per la crema e completare il piatto con scaglie di Parmigiano e un filo d’olio.