Le castagne sono uno dei sapori più riconoscibili dell’autunno italiano. Raccontano di boschi che profumano di umido e di foglie, di camini accesi nelle sale comuni, di mani che si scaldano attorno a un cartoccio appena tostato. Negli agriturismi, la stagione delle castagne è anche un invito a vivere lentamente: una passeggiata tra i castagneti, il ritorno con il raccolto in cesta, la cottura condivisa in cucina o all’aperto, e poi la tavola dove i frutti diventano merenda, contorno o dolce rustico.
La stagione e la raccolta responsabile
Tra fine settembre e novembre i ricci si aprono da soli e lasciano cadere i frutti più maturi. È quello il momento giusto per cercarle: non si staccano dall’albero, si raccolgono a terra, scegliendo i frutti sodi e lucidi, senza fori o crepe profonde. In molte zone d’Italia la raccolta è regolamentata: nei boschi privati serve il permesso del proprietario, in quelli comunali possono esserci limiti di quantità o giornate dedicate. Gli agriturismi che sorgono ai margini dei castagneti, spesso, accompagnano gli ospiti con piccole uscite guidate e spiegano come muoversi senza danneggiare il sottobosco. Guanti robusti, scarponcini e ceste areate sono gli strumenti più semplici e corretti; i sacchetti chiusi, invece, fanno sudare i frutti e ne accorciano la vita.
Come sceglierle e conservarle
Anche quando si acquistano, le castagne migliori si riconoscono a tatto e orecchio: devono essere pesanti, senza vuoti interni, e non produrre il classico tintinnio quando si scuotono. A casa è bene conservarle in fresco e all’asciutto, meglio se in frigorifero nel cassetto delle verdure dentro un sacchetto forato. In pochi giorni conviene consumarle o cuocerle: una rapida bollitura o la tostatura in padella forata, seguite da pelatura quando sono ancora calde, permettono poi di usarle in zuppe, ripieni, creme e dolci. Chi desidera allungarne la stagione può inciderle e congelarle crude: torneranno utili nei mesi freddi per una merenda improvvisata.
Il gusto in cucina
La castagna, tecnicamente un frutto, in tavola si comporta quasi come un cereale: ricca di amido e naturalmente senza glutine, è saziante e si sposa benissimo con erbe aromatiche, salumi e formaggi di montagna, funghi e carni arrosto. Negli agriturismi più legati alla tradizione la vedrai protagonista di piatti essenziali, cucinati con pochi aromi e tempi giusti, perché la sua dolcezza tenue rimanga in primo piano.
Ricetta sarda: castagne bollite con la salvia
Tra i modi più semplici e profumati di gustarle c’è una preparazione di casa diffusissima anche in Sardegna: le castagne bollite con la salvia. È una ricetta senza fronzoli, da fine giornata, perfetta per una merenda calda o come piccolo intermezzo tra un antipasto di salumi e un secondo di carne. Si parte incidendo ogni castagna sulla pancia con un taglio orizzontale che attraversi buccia e pellicina: è un gesto decisivo per evitare che si aprano in cottura e per facilitare la pelatura. Le castagne si sciacquano in acqua fredda, scartando quelle che galleggiano, e si tuffano in una pentola colma di acqua profumata con un cucchiaio di sale grosso, alcune foglie di salvia fresca e una o due di alloro. In molte famiglie si aggiunge anche una scorza sottile di mandarino o arancia non trattata, che regala un profumo mediterraneo senza coprire. Dal bollore in poi si cuoce dolcemente per una mezz’ora abbondante, finché il cuore risulta tenero: il tempo esatto dipende dalla pezzatura, perciò conviene assaggiare. Una volta scolate, è utile lasciarle riposare coprendo la pentola per cinque minuti con un velo di acqua di cottura sul fondo: il vapore aiuta a staccare anche la pellicina più ostinata. Si servono calde, al naturale, o con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale. Qualcuno, in chiusura, le sfiora con un cucchiaino di miele di corbezzolo o di castagno per un contrasto gentile tra amaro e dolce.
Abbinamenti e atmosfera
Questo piatto chiede vini schietti e territoriali: una Vernaccia di Oristano se si ama il richiamo isolano, oppure un rosso giovane e non troppo strutturato, anche frizzante, capace di pulire il palato dalla morbidezza della polpa. In un agriturismo il momento più bello arriva spesso dopo cena, quando le ultime castagne bollite vengono passate di mano in mano e sbucciate in compagnia, mentre il camino cede le ultime braci.
Le castagne bollite con la salvia sono una ricetta che racconta il territorio in modo immediato: pochi aromi, cottura semplice, risultato confortevole. In carta funzionano come benvenuto di stagione, come merenda dopo una passeggiata tra i castagneti, come contorno a formaggi e salumi locali o come chiusura rustica del pasto. Soprattutto, sono un pretesto per vivere un’esperienza completa: dal bosco alla cucina, fino alla tavola condivisa.
