Poche cose raccontano l’estate italiana come un piatto di pasta con le cozze: linguine fumanti, il profumo dell’aglio e del prezzemolo, i molluschi appena aperti che rilasciano la loro acqua saporita. È un primo piatto semplice, povero negli ingredienti ma ricchissimo di gusto, che unisce le coste della Puglia, della Campania, della Sardegna e di tutta la nostra penisola marinara.
In molti agriturismi vicino al mare questo piatto arriva in tavola con cozze allevate o pescate a poche miglia dalla costa, accompagnate da pasta di grano duro e olio extravergine del territorio: la migliore espressione della cucina di mare a km zero.
Gli ingredienti (per 4 persone)
- 350 g di linguine o spaghetti
- 1 kg di cozze fresche
- 2 spicchi d’aglio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Prezzemolo fresco tritato
- Peperoncino (facoltativo)
- Olio extravergine d’oliva
- Pepe nero q.b.
Come si prepara
- Pulisci le cozze: raschia i gusci, togli il bisso (la “barbetta”) e sciacquale più volte sotto l’acqua corrente. Scarta quelle già aperte che non si chiudono.
- Fai aprire le cozze: in una padella ampia scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, unisci le cozze, sfuma con il vino bianco e copri. In pochi minuti si apriranno. Filtra e conserva l’acqua di cottura.
- Sguscia (in parte): lascia qualche cozza nel guscio per la presentazione e sgusciale le altre.
- Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolandola molto al dente.
- Manteca: in padella prepara un soffritto leggero di aglio, olio ed eventuale peperoncino, aggiungi la pasta, l’acqua filtrata delle cozze e salta tutto a fiamma viva. Unisci le cozze e una manciata di prezzemolo fresco.
- Servi subito, con un giro d’olio a crudo.
Consiglio dello chef rurale: non aggiungere sale prima di assaggiare. L’acqua delle cozze è già naturalmente sapida e regala al piatto il vero sapore del mare.
Varianti regionali
- Alla pugliese: con pomodorini freschi e un pizzico di origano.
- Alla napoletana: in versione “bianca”, con tanto prezzemolo e pepe.
- Con la bottarga: tipica delle coste sarde, per un tocco più deciso.
Dove gustarla: gli agriturismi sul mare
La pasta con le cozze dà il meglio di sé quando gli ingredienti sono freschi e locali. Negli agriturismi e nelle country house lungo le coste italiane puoi assaporare questo piatto preparato con prodotti del territorio, magari dopo una giornata tra ulivi, vigneti e spiagge.
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