La fonduta piemontese è uno dei piatti simbolo della cucina delle Langhe e del Monferrato: una crema di formaggio calda, vellutata e avvolgente, che nella versione più nobile si completa con generose scaglie di tartufo bianco d’Alba. Un piatto conviviale, perfetto per le sere fresche d’autunno e d’inverno, che racconta tutta l’anima contadina e golosa del Piemonte. Ecco la ricetta originale, con le dosi giuste e i trucchi per ottenere una crema liscia, senza grumi e senza che il formaggio «fili».
Un piatto della tradizione piemontese
La fonduta (in piemontese fondua) affonda le radici nella cucina di montagna, dove il formaggio era una delle poche materie prime disponibili tutto l’anno. A differenza della fondue savoiarda, che si mangia intingendo il pane in un pentolino comune, la fonduta piemontese è più densa e cremosa: si serve nel piatto, spesso come base per crostini, uova, polenta o verdure. Nella stagione del tartufo bianco (da ottobre a gennaio) diventa un piatto da festa, celebrato nelle osterie e negli agriturismi del Piemonte.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di Fontina DOP (giovane, ben stagionata ma morbida)
- 250 ml di latte intero
- 4 tuorli d’uovo
- 30 g di burro
- 1 tartufo bianco d’Alba (a piacere)
- pepe bianco q.b.
Preparazione passo passo
- Taglia la fontina a dadini e mettila in una ciotola coperta con il latte. Lascia riposare in frigorifero almeno 2-3 ore (meglio tutta la notte): il formaggio deve ammorbidirsi e assorbire il latte.
- Sciogli il burro a bagnomaria in una casseruola dal fondo spesso, senza farlo friggere.
- Unisci la fontina con il suo latte e mescola con una frusta a fuoco dolcissimo, sempre a bagnomaria.
- Quando il formaggio è quasi completamente fuso, aggiungi i tuorli uno alla volta, continuando a mescolare per non farli rapprendere.
- Cuoci mescolando finché la crema non è liscia e vela il cucchiaio. Fondamentale: non deve mai bollire, altrimenti si formano grumi e il formaggio si separa.
- Versa la fonduta calda nelle cocotte, completa con abbondanti scaglie di tartufo bianco e servi subito, accompagnando con crostini di pane tostato o polenta.
I trucchi per una fonduta perfetta
- La cottura a bagnomaria è irrinunciabile: il calore diretto rovinerebbe la crema.
- Non salare: la Fontina DOP è già sapida al punto giusto.
- Se la crema risulta troppo densa, aggiungi un cucchiaio di latte caldo; se troppo liquida, un altro tuorlo.
- Il tartufo va aggiunto sempre a crudo, all’ultimo momento, per non disperderne il profumo.
L’abbinamento con il vino
La fonduta si sposa magnificamente con i vini bianchi piemontesi di buona struttura, come un Roero Arneis o un Gavi DOCG. Chi preferisce il rosso può osare un Nebbiolo d’Alba o un Barbera giovane, che con la loro freschezza bilanciano la ricchezza del formaggio.
Dove gustarla: negli agriturismi del Piemonte
Il modo migliore per assaporare una fonduta autentica è a tavola in un agriturismo del Piemonte, tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato. Molte strutture propongono la fonduta con tartufo nei mesi giusti, accompagnata da prodotti a km zero e vini della cantina di casa. Un’esperienza che unisce cucina di tradizione, paesaggi da sogno e ospitalità contadina.